“Quinze lugares cancelados em dois dias, a necessidade de fazer reserva em quatro restaurantes para escolher um e deixar o resto na mão…” Foi por meio de postagem em uma rede social, com tom de desabafo, que o chef Raphael Vieira trouxe à tona uma prática cada vez mais recorrente que aflige restaurantes mundo afora: o chamado “no show”.
Trata-se do termo em inglês para o bom e velho “cano”, onde o cliente não comparece para a reserva feita por ele antecipadamente, não notifica o estabelecimento ou, pior, faz reservas em diferentes restaurantes para, apenas na hora, decidir em qual vai jantar.
“Toda uma cadeia é usada para o preparo do prato chegar à mesa do cliente, e essa cadeia sofre um impacto no momento em que esse cliente cancela a reserva”, diz Vieira, ao comentar sua postagem, que havia sido feita dias antes. Ele é proprietário do 31 Restaurante, pequeno endereço na região da República, em São Paulo, que privilegia receitas veganas e vegetarianas servidas na forma de menu-degustação.
A prática não assola apenas casas pequenas, como a dele, mas também negócios de maior porte, como o badalado Moma – Modern Mamma Osteria, com concorridas unidades em Pinheiros e no Itaim Bibi. Afinal, as casas acabam por perder uma preciosa fonte de receita no período pós-pandemia, em que ainda se recuperam dos abalos financeiros causados pelo período.
Paulo Barros, que comanda o Moma ao lado do chef italiano Salvatore Loi, recentemente começou a fazer um teste, apenas em uma das unidades – reserva apenas 30% das mesas. “Há clientes que se organizam para chegar cedo com a reserva e já sentar. Por isso estamos testando dessa forma”.
Mas segundo ele, quando o restaurante era adepto da prática de uma forma mais intensiva, era comum inclusive o “desconforto” entre os clientes. “Algumas reservas não apareciam e tínhamos que segurar a mesa vazia por mais 15 minutos, que é o período de tolerância, enquanto outros clientes ficavam aguardando um lugar para sentar.”
Rubens Salfer, chef executivo do Grupo D.O.M., conta que o sofrimento com o “no show” também é algo sentido no renomado D.O.M, detentor de duas estrelas no prestigiado Guia Michelin e na lista dos melhores restaurantes da América Latina por The World 50 Best Restaurants, e no Dalva e Dito, casa de comida afetiva brasileira mais descontraída do grupo.
Estratégias para evitar perdas
André Mifano, chef e proprietário do Donna, por sua vez, preferiu recorrer a uma solução que tem se tornado comum em outros países: cobrar uma taxa de reserva, que posteriormente é descontada do valor final da conta, mesmo sobre protesto e reclamações de alguns comensais.
“Para um restaurante como o meu, com 28 lugares, uma ou duas mesas que não aparecem podem representar até 20% do faturamento do dia”, argumenta.
Raphael compara a ida a um restaurante com uma peça de teatro: “Quando você vai ao teatro, é necessário que se compre ingressos antecipadamente. Isso porque existe um custo para os ensaios e num restaurante não é diferente: nós entramos antes da casa abrir, preparamos tudo de acordo com as reservas e isso gera custo que é desperdiçado quando acontece o ‘no show’”, discorre.
Fonte: CNN Brasil