Portaria define orientações para estabelecimentos de alimentação no RS
Publicada no dia 4 de setembro, a Portaria 799/23 traz novas determinações relacionadas aos procedimentos de boas práticas de manipulação de alimentos, para os estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar, no Rio Grande do Sul.
A nova legislação traz diretrizes sobre os serviços de bufê, higiene dos manipuladores, distribuição de talheres e alimentos, entre outros tópicos. Restaurantes, bares, supermercados e similares estão incluídos no âmbito de aplicação desta portaria.
Entre os destaques está a criação de regulamentação da preparação de alimentos sem glúten. Fica definido, dentre outros critérios, que a preparação de alimentos SEM glúten deve ser isolada fisicamente em relação às outras para evitar a contaminação cruzada.
A presença de animais de estimação também ganhou espaço entre as mudanças, destacando a necessidade de ter uma área específica, exclusiva, com entrada independente e a separação dos espaços de alimentação, assim como boas condições de higiene.
Outro destaque em relação a higiene é a determinação de que chefs, cozinheiros e auxiliares devem manter barbas, bigodes e costeletas curtas e aparados.
As exigências quanto à higienização das mãos, segue como pilar da nova Portaria. A novidade é ter sido incluído que os colaboradores não podem ter contato com animais.
Sobre bufês e similares, devido a revogação da Portaria 325/2010, não é mais exigido que talheres sejam embalados e expostos individualmente em sacos plásticos ou de papel. A recomendação é que os talheres, pratos e copos sejam higienizados e dispostos de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada pelas mãos do consumidor.
Outras mudanças estão na preparação das conservas vegetais, ditas saladas temperadas, para o consumo no estabelecimento, sendo determinado que o Ph do produto final deve ter valor igual ou inferior a 4,5. Em relação ao monitoramento do Ph, é preciso registrar em planilhas e essas devem ser verificadas, datadas e rubricadas.
A Abrasel no RS enxerga como positiva a atualização e avalia que revisões de normas e orientações são sempre bem-vindas. João Melo, presidente da Abrasel no RS, pontua que as mudanças feitas foram pautadas também pelos pedidos de empresários que trabalham no ramo.
"A nova portaria trouxe novidades pro setor e em alguns casos, atendendo demandas que foram solicitadas ao longo dos anos", destaca João que completa, "Como exemplo, destaque para mudança de cores dos uniformes que não tem mais regra de cores claras e a normatização das cozinhas sem glúten".
Na análise de Cristina Farah Serafini, consultora parceira da Abrasel na prestação de serviços em gestão sanitária, a portaria traz algumas controvérsias, além das atualizações. Um dos pontos controversos é o uso de barba aparada pelos trabalhadores da cozinha, sendo que a legislação nacional, RDC 216/2004 proíbe, não permitindo barba nem bigode.